Che cos'è l'allevamento?

Il processo di invecchiamento del vino: una fase chiave dopo la fermentazione

Una volta terminata la fermentazione alcolica, il vino è ancora torbido e contiene una certa quantità di anidride carbonica. Deve quindi essere sottoposto a una fase diinvecchiamento che gli consentirà di acquisire il suo carattere definitivo, di stabilizzarsi e di raggiungere una maggiore complessità aromatica.

Ossigenazione e chiarificazione del vino

L'invecchiamento ha lo scopo di chiarificare il vino eliminando i solidi che rimangono in sospensione dopo la fermentazione. Questo processo naturale rende il vino limpido e pronto per l'imbottigliamento.

Dopo la fermentazione, i lieviti che non hanno più zuccheri da trasformare muoiono e si depositano sul fondo del contenitore, formando le cosiddette fecce. Queste fecce, ricche di sostanze nutritive e aromi, svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo del vino. Tuttavia, devono essere separate dal liquido attraverso un processo chiamato travaso.

Il travaso consiste nel trasferire il vino in un altro contenitore, utilizzando una pompa, la forza di gravità o spingendo il liquido attraverso un soffietto. A seconda del tipo di vino e delle condizioni di temperatura del luogo di maturazione, questa operazione può essere effettuata una o più volte.

Oltre a chiarificare il vino, il travaso riduce l'eccesso di anidride carbonica ancora presente nel liquido. Inoltre, favorisce un apporto controllato di ossigeno, essenziale per la trasformazione qualitativa di aromi, colore e tannini. Tuttavia, un'esposizione eccessiva all'ossigeno può portare a un'ossidazione precoce, alterando così la qualità del vino.

Stabilizzazione del vino: fermentazione malolattica e acido tartarico

Oltre alla chiarificazione, l'invecchiamento svolge un ruolo fondamentale nella stabilizzazione del vino, evitando che si verifichino alterazioni chimiche o microbiologiche dopo l'imbottigliamento.

Una delle fasi essenziali di questa stabilizzazione è la fermentazione malolattica. Questa seconda fermentazione converte l'acido malico in acido lattico, che riduce l'acidità del vino e gli conferisce una consistenza più rotonda e morbida. La fermentazione malolattica è particolarmente importante per i vini rossi e per alcuni vini bianchi, in quanto contribuisce al loro sapore equilibrato.

Durante l'invecchiamento possono formarsi anche cristalli di tartaro. Si tratta di depositi naturali diacido tartarico che, se non vengono rimossi, possono finire in bottiglia. Per evitarlo, i produttori di vino utilizzano la tecnica della stabilizzazione a freddo, che consiste nell'abbassare la temperatura del vino per far precipitare i cristalli. A volte basta aspettare l'inverno e aprire le porte della cantina o tirare fuori le botti perché questa stabilizzazione naturale abbia luogo.

Conclusione

L'invecchiamento è una fase cruciale del processo di vinificazione, che consente al vino di diventare più limpido, stabile e strutturato prima dell'imbottigliamento. Questa fase richiede un'attenzione particolare, poiché influisce direttamente sulla qualità del vino finale. Grazie a un'ossigenazione controllata, a un attento monitoraggio dei travasi e a un'efficace stabilizzazione, il vino può esprimere appieno il suo potenziale aromatico e raggiungere una qualità ottimale.