Rosso, bianco, rosato: come la vinificazione influenza il colore?

Rosso, bianco, rosato: come la vinificazione influenza il colore e la consistenza dei vini ?

Dietro le sfumature del colore e della consistenza in bocca di un vino si nasconde un processo decisivo: vinificazione. Questo termine generico comprende tutte le operazioni che trasformano l'uva in vino. Ed è proprio questa trasformazione - diversa a seconda del colore richiesto - a spiegare la Differenze di consistenza, struttura tannica, complessità aromatica e, naturalmente, colore tra un vino bianco, rosso o rosato.

La comprensione di questi meccanismi è essenziale per migliorare apprezzare gli stili, ma anche per adattare la loro conservazione in una cantina ad alte prestazioni.

1. La buccia dell'uva, la chiave del colore e dell'estrazione

La polpaa maggior parte delle varietà di uva, sia rossa che bianca, è incolore. È nella pelle (film) dove troverete :

• Il antociani (pigmenti rossi),

• Il tannini (responsabile dell'astringenza),

• Alcuni aromi varietali.

Di conseguenza, il la durata e il modo in cui le bucce entrano in contatto con il succo determinerà il colore e il struttura del vino.

2. Vinificazione dei vini bianchi: velocità e purezza

Fasi principali :

• Pigiatura diretta delle uve (bianche o rosse con succo bianco),

• Rimozione immediata della pelle,

• Fermentazione del succo limpido.

Il vino bianco non macera non con le pelli, che produce un vino:

• Tannini leggeri,

• Al palato è più acido e fresco,

• Limpido, di colore da giallo pallido a dorato.

Alcuni vini bianchi possono essere affinati sulle fecce o in barrique, il che esalta il sapore del vino rotondità e note burrose o tostate, ma la loro struttura sarà sempre più leggera di quella di un rosso.

3. Vinificazione in rosso: macerazione prolungata

Fasi principali :

• Diraspatura (o meno),

• Schiacciamento delle bacche,

• Macerazione fermentativa (succo + bucce + a volte gambi),

• Pressato dopo la fermentazione.

La tempo di macerazione (da 7 a 30 giorni) condizioni :

• L'intensità del colore (da rubino chiaro a viola scuro),

• Contenuto di tannini (struttura al palato),

• Estrazione aromatica (frutta nera, spezie, cuoio, ecc.).

I rossi di macerazione lunga e/o i vini affinati in botte possono invecchiare per diversi decenni in cantina, a differenza dei rossi leggeri.

4. La vinificazione in rosé: tra due mondi

Il vino rosato è ottenuto da uve rosse, ma la sua vinificazione differisce in :

• A macerazione molto breve (qualche ora),

• O un pressatura diretta, come un uomo bianco.

Risultato:

• Colore da pallido a intenso, a seconda del metodo,

• Contenuto di tannini molto basso,

• Aromi di bacche rosse, agrumi, talvolta floreali.

La fragilità dei rosati li rende sensibili all'ossidazione: la loro la durata della cantina dovrebbe essere breve (da 1 a 2 anni al massimo), in condizioni stabili e in assenza di luce.

5. Casi speciali: blanc de noirs, vin orange, saignée

• Bianco nero vino bianco ottenuto da uve nere pigiate immediatamente (es. Champagne Pinot Noir).

• Vino arancione vino bianco vinificato come un rosso (macerazione sulle bucce), il che spiega il suo colore ambrato e la sua struttura tannica.

• Rosé de saignée un rosé ottenuto rimuovendo parte del succo da una vasca di vino rosso, spesso più concentrato di un rosé pressato.

Questi metodi intermedi illustrano la misura in cui la vinificazione modella l'identità del vino al di là del vitigno o del terroir.

6. Qual è il legame con la conservazione ?

Conclusione

Il colore di un vino è molto più che una questione di varietà di uva: è il risultato di una combinazione di scelte enologiche precise, che determina la sua profilo sensoriale e longevità. Conoscere queste differenze non solo permette di gustare meglio i cibi, ma anche diadattare la conservazione a ciascun tipo di vino.